咀嚼肉食时 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也而蛋白质 、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。就能让豌豆 、豆也层层分明的素肉咬劲 ，
而这种定向纤维结构 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，素肉借助水和冰 ，常给人带来莫大的满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，只能被挤到冰晶之间 。并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水结冰时 ，
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