可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些 ，为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而如果是牛肉顺纹切的话 ，可水溶性蛋白不那么容易流失。顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候，
因此 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，
事实上，牛肉受热时的回缩性也比较强 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。在原料及致熟方法不变的情况下 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。如果是横纹切的话 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，人的牙齿不易咬断 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。